Philippe LALANDE

Au regard des découvertes archéologiques sur l’emploi des matières animales non substantielles utilisées pour diverses fabrications d’objets à l’ère paléolithique, les hommes ont su développer un savoir-faire en se les appropriant. Ces connaissances ancestrales qui, au cours des âges, ont permis la création de divers métiers tels que les tanneurs, les corniers, les chandeliers et huiliers et autres extraits divers.

Des procédés aujourd’hui remplacés et/ou améliorés par de nouvelles technologies, mais qui restent cependant les plus à même à la bonne réalisation d’œuvres bouchères. Tous les métiers de bouche ont leur matière à valoriser et transformer, dans un cadre gourmand, généreux, créatif et promotionnel. 

Notre éventail est large à la vue de la liste anatomique des viandes de boucherie et d’une base déjà acquise, un paradoxe artistique difficile à démontrer au grand public, une frontière entre « des restes macabres » et sa transformation en pièce d’art. Tel est le défi de rechercher cet équilibre fondé sur des règles bâties également sur l’expérience des métiers d’art et de création.

Dans l’éthique même de la profession de boucher, ces coproduits bouchères se doivent de s’intégrer dans l’expression artistique du métier. Les suifs et ses variantes de textures, des os sculptés, sciés, broyés, des tendons, ligaments ou en gélatine, ainsi que la crépine, barde de lard, couenne, la corne, le cuir, etc.

La boucherie d’art n’aurait pas de sens, si elle ne mettait pas en évidence le travail du boucher au premier plan. Les viandes doivent rester le produit phare de son espace, l’expression artistique est juste là pour raconter une histoire en marge de celle-ci, pour éveiller le regard du public et susciter les envies.

L’Art de présenter la viande, c’est aussi l’art de plaire pour courtiser le flexitarien”.