Boucher-Étal

Philippe LALANDE

Au regard des découvertes archéologiques sur l'emploi des matières animales non substantielles utilisées pour diverses fabrications d'objets à l'ère paléolithique, il est évident que les hommes ont su développer un savoir-faire en se les appropriant. Ces connaissances ancestrales ont, au cours des âges, permis la création de divers métiers tels que les tanneurs, les corniers, les chandeliers, les huiliers et autres transformateurs d'extraits divers.

Ces procédés, bien qu'aujourd'hui remplacés et/ou améliorés par de nouvelles technologies, restent cependant les plus aptes à la bonne réalisation d'œuvres bouchères. Tous les métiers de bouche ont en effet des matières à valoriser et à transformer, dans un cadre gourmand, généreux, créatif et promotionnel.

Notre éventail de possibilités est large, au vu de la liste anatomique des viandes de boucherie et d'une base de connaissances déjà acquise. Le défi est de taille : comment démontrer au grand public ce paradoxe artistique, cette frontière subtile entre la perception de certaines matières brutes et leur transformation en véritable pièce d'art ? Tel est l'enjeu de rechercher cet équilibre, fondé sur des règles établies par l'expérience des métiers d'art et de création.

Dans l'éthique même de la profession de boucher, ces coproduits issus de la boucherie se doivent de s'intégrer pleinement dans l'expression artistique du métier. Pensons aux suifs et leurs variantes de textures, aux os sculptés, sciés, broyés, aux tendons, ligaments ou à la gélatine, ainsi qu'à la crépine, à la barde de lard, à la couenne, à la corne, au cuir, etc.

La boucherie d'art n'aurait de sens que si elle mettait en évidence le travail du boucher au premier plan. Les viandes doivent impérativement rester le produit phare de son espace. L'expression artistique est là, non pour supplanter, mais pour raconter une histoire en marge de celle-ci, pour éveiller le regard du public et susciter l'envie.

L’Art de présenter la viande, c’est aussi l’art de plaire pour courtiser le flexitarien”.